隨著(zhù)生活水平的提高，消費者逐步告別了傳統的熟食店，適應了由肉制品生產(chǎn)商推出的預加工產(chǎn)品。對于肉制品來(lái)說(shuō)，氧化降解是影響產(chǎn)品顏色、風(fēng)味和貨架期的關(guān)鍵，同時(shí)細菌的生命活動(dòng)和生長(cháng)發(fā)育，也要求有30％水分的生活條件，因此阻隔肉制品變酸變質(zhì)的主要途徑，就是有效的控制肉制品包裝內部氧氣和水分的含量。
　　目前很多對延長(cháng)貨架期方法的研究從對產(chǎn)品本身的處理手段轉移到包裝系統上。對于肉制品包裝來(lái)說(shuō)，較好的阻氧性、阻水性和包裝的氣密性是*的要求。這些要求可通過(guò)對肉制品包裝袋的氧氣透過(guò)量、水蒸氣透過(guò)量、整體密封性、熱封性能等方面進(jìn)行驗證。
　　※氧氣透過(guò)量：氧氣對肉制品的影響主要有以下四方面：顏色變化、風(fēng)味變化、油脂 /脂肪變化及微生物變化。掌握肉制品軟包裝材料的氧氣透過(guò)量和透過(guò)系數，可以有效幫助廠(chǎng)商控制包裝材料的性能，在保持產(chǎn)品的質(zhì)量、提高產(chǎn)品的保存性等方面提供科學(xué)依據。其測試原理是在一定的溫度和濕度下，使軟包裝薄膜試樣兩側保持一定的氣體壓差，通過(guò)測量試樣低壓側氣體壓力的變化，從而計算出透氣量和透氣系數。 

　　※水蒸氣透過(guò)量：若產(chǎn)品本身的水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內側透出去，或產(chǎn)品吸收了從包裝外側透過(guò)來(lái)的水蒸氣，產(chǎn)品的風(fēng)味、組織、內容量都會(huì )發(fā)生變化， 因此必須準確地掌握塑料薄膜包裝材料的水蒸氣透過(guò)量和透過(guò)系數。水蒸氣透過(guò)量測試原理就是在一定的溫度下，使塑料薄膜試樣的一側保持恒定的飽和蒸汽壓，另一側保持干燥。飽和水蒸汽透過(guò)試樣進(jìn)入干燥側，通過(guò)測定透濕杯內蒸餾水蒸發(fā)減重隨時(shí)間遞減的變化量求出試樣的水蒸氣透過(guò)量和透過(guò)系數。水蒸氣透過(guò)量及透過(guò)系數對于保持產(chǎn)品質(zhì)量、防止定量制品的自然損耗是極為重要的。 

　　※整體密封性：如果包裝物的密封性不好，氧氣和水蒸氣等就可以直接進(jìn)入包裝內，使肉制品發(fā)生降解變質(zhì)。密封性能測試有多種方法，zui常用的方法是使用密封性試驗儀，利用真空原理，按國家標準分別在-30kpa，-50kpa，-70kpa，-90kpa保持一定時(shí)間，觀(guān)察試驗中包裝袋是否有漏氣的情況及試驗后包裝袋的恢復情況。廠(chǎng)家必須有效的測量包裝物在不同壓力時(shí)間下的密封性能，以更好的控制包裝物的氣密性，從而延長(cháng)產(chǎn)品的貨架期。 

　　※熱封性能：是影響包裝整體密封性的一項重要參數。如果熱封參數設置不合適，熱封部位強度薄弱，在內容物的沖擊下或在受外力擠壓時(shí)，容易在熱封部位破袋。熱封工藝的三大因素是熱封溫度、壓力、時(shí)間，其中主要是溫度。根據塑料包裝材料和材料袋運動(dòng)狀態(tài)的不同需要不同的熱封條件，三者必須協(xié)調配合才能獲得好的熱封質(zhì)量，從而保證整體包裝密封性。

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