中國，可謂是面食的發(fā)源興盛之地。人們將小麥粉和水混合，經(jīng)過(guò)適當的揉混、醒發(fā)，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團，由此經(jīng)過(guò)不同的工序制成各式各樣的面制品。

　　這一過(guò)程中，面筋吸水漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經(jīng)過(guò)分散、吸水和結合三個(gè)階段, 終形成一個(gè)均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團塊。它所呈現的粘性、彈性、拉伸性等特點(diǎn)，既受面粉蛋白質(zhì)含量、面筋含量等成分影響，又決定著(zhù)面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此，面團特性測試，也成為評價(jià)面粉品質(zhì)，改良加工工藝的必要手段。

生面團粘性

　　面團粘性，體現在小麥粉與水混合攪拌后形成的濕面團在揉搓或者機器壓制過(guò)程中表現的粘手或者粘機器的現象。若面團粘性過(guò)度，對于基本實(shí)現機械化生產(chǎn)的現代面食加工產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，將會(huì )成為一個(gè)嚴重的威脅。

　　一方面，過(guò)粘的面團將會(huì )造成加工設備的堵塞，中斷生產(chǎn)，高速自動(dòng)化運轉的面食生產(chǎn)線(xiàn)一旦停產(chǎn)，損失巨大。為了緩解這一問(wèn)題，實(shí)際生產(chǎn)中往往采用加入面粉調和的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方面，過(guò)粘面團經(jīng)各種烹制方式制成面食后品質(zhì)大打折扣。比如，蒸煮面食會(huì )出現不易蒸熟、口感粘牙的現象；面包等烘焙類(lèi)面食，其發(fā)酵體積和口感也不甚理想。

生面團粘性測試方法

1、測試儀器

　　Labthink蘭光XLW(EC)智能電子拉力試驗機，集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨立的測試程序，支持拉壓雙向試驗模式，試驗速度可自由設定，優(yōu)于0.5級測試精度能獲得更加的測試結果。適用于塑料薄膜類(lèi)力學(xué)性能測試，也可通過(guò)定制夾具實(shí)現食品質(zhì)構測試。

　　生面條粘性定制夾具。由固定基座、擠壓裝置和直徑25mm的圓柱塑料探頭組成。擠壓裝置分為樣品基座和中心區域具有細孔的螺紋上蓋。

XLW（EC）智能電子拉力試驗機

2、測試方法

　　將擠壓裝置的上螺紋蓋擰下，將制備的適量面團放入擠壓裝置頂部中心的樣品室中，再將螺紋蓋旋上，直至面團剛剛擠出所有細孔，用刮刀去除擠出的面團。繼續旋緊上蓋至擠出1mm的面團，反向輕微旋轉上蓋以卸除面團壓力。

　　將測試探頭安裝在XLW(EC)智能電子拉力試驗機上夾具上，同時(shí)將裝好試樣的擠壓裝置在固定基座上，置于拉力機的測試探頭下方。保持探頭和擠壓裝置中心對準。啟動(dòng)拉力機，設置試驗參數，探頭下行與擠壓裝置的面團接觸后返回。儀器自動(dòng)出具粘著(zhù)力數據。

生面團發(fā)粘的原因淺析

　　生面團發(fā)粘，源于多種因素的綜合作用，比如小麥品種的問(wèn)題、存貯的問(wèn)題、面團加工工藝問(wèn)題等。

　　根據相關(guān)研究結果，小麥粉的蛋白質(zhì)含量與面團的粘性存在負相關(guān)關(guān)系，即小麥粉蛋白質(zhì)含量越高，面團粘性越低。不同地區種植的小麥，由于光照時(shí)間、日夜溫差以及土壤等差異，所產(chǎn)出小麥的蛋白質(zhì)含量、淀粉比例不同，因此造成了所制面團的粘性差異。

　　小麥在生長(cháng)過(guò)程中，蟲(chóng)害和霉變也會(huì )造成小麥粉面團發(fā)粘，而溫濕度過(guò)高的貯藏環(huán)境，會(huì )加劇蟲(chóng)害和霉變的危害，進(jìn)而間接影響面團的粘性。

　　面團粘性除了與上述面粉自身蛋白含量、組成及其它相關(guān)成分相關(guān)聯(lián)外，還受面團的生產(chǎn)工藝顯著(zhù)影響，如面團加水量、攪拌方式，攪拌時(shí)間等因素，這些可通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝來(lái)降低面團粘性。

　　Labthink蘭光，致力于通過(guò)包裝檢測技術(shù)提升和檢測儀器研發(fā)幫助客戶(hù)應對包裝難題，助力包裝相關(guān)產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)安全。