日常生活中，“肉嫩不嫩”往往是消費者在挑選豬肉或者品嘗豬肉時(shí)，心中zui主要的評價(jià)標準。相關(guān)研究表明，豬肉嫩度與消費者對豬肉制品的接受度的相關(guān)性，遠遠高于口感、異味和多汁性。實(shí)際上，“嫩”與“老”是食用者對豬肉肌肉中各種蛋白質(zhì)結構特性的總體概況，主要通過(guò)食用者舌頭或口腔頰部對肉的柔軟或堅硬程度來(lái)反映，在這一意義層面上，嫩度可以理解為肉的硬度。

　　既然嫩度/硬度是消費者對豬肉質(zhì)量?jì)?yōu)劣的關(guān)鍵評價(jià)指標，那么肉的“嫩與老”、“軟與硬”是如何形成的呢？這就要從肉的內部結構入手了解。

　　肌肉的基本單位是肌纖維，肌纖維越粗，則肉越難咬斷，表現為“老和硬”的口感；相反，肌纖維越細，肉質(zhì)越“軟嫩”。肌纖維的粗細，與豬的成長(cháng)速度、年齡、營(yíng)養狀態(tài)和運動(dòng)量有關(guān)。根據四川農業(yè)大學(xué)陳磊博士的研究，增重速率越快的豬，肌纖維增粗越快；同時(shí)，豬的年齡越大，營(yíng)養越充足、運動(dòng)量越大，也會(huì )導致肉質(zhì)肌纖維變粗，使之口感變硬、變老。

　　豬肉在咀嚼過(guò)程中，首先被咬破的是肌外膜和肌束，然后在切斷肌纖維。其中肌外膜，即結締組織，咬斷難度zui大。當肉中含有較多的結締組織時(shí)，肉質(zhì)難以被咬碎，呈現較硬的口感。若肌肉中脂肪含量較多，那么這種肉類(lèi)中脂肪組織與結締組織交叉存在，使結締組織相對疏松，強度減弱，那么肉質(zhì)偏嫩軟。

　　可見(jiàn)，在多重因素的影響下，豬肉肉質(zhì)的“軟硬、老嫩”將呈現諸多差異。因此，具有性和可靠性的數據表征形式非常重要。目前，行業(yè)中通常利用實(shí)驗器具模擬牙齒插入肉的過(guò)程，測其zui大剪切力來(lái)表征，zui典型的試驗為“Warner-Bratzle剪切試驗”。

　　咀嚼過(guò)程中，除了通過(guò)牙齒咬合能感受到肉質(zhì)的軟硬，口腔中其他部位也會(huì )對肉質(zhì)的質(zhì)構特征進(jìn)行綜合感知，比如彈性、咀嚼性等。若要對此綜合評定，采用質(zhì)構剖面分析（TPA）試驗更加適合。

　　那么，具體試驗如何操作呢？接下來(lái)筆者分別簡(jiǎn)單介紹一下。

　?。ㄒ唬￤arner-Bratzle剪切試驗

　　之所以稱(chēng)為“Warner-Bratzle剪切試驗”，是源于1928年Warner設計了一款具有“∧”型口的刀刃，利用儀器使刀刃切斷樣品，獲得過(guò)程中的zui大剪切力。Bratzler在其基礎上進(jìn)行了少許改動(dòng)，從此這種方法被稱(chēng)作“Warner-Bratzle剪切試驗”，利用測得的zui大剪切力來(lái)判定肉質(zhì)的嫩度與硬度。

　　1、測試儀器和刀具

　　XLW（EC）智能電子拉力試驗機，濟南蘭光機電技術(shù)有限公司。XLW（EC）智能電子拉力試驗機, 集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨立的測試程序，支持拉壓雙向試驗模式，精度優(yōu)于0.5級。

　　“Warner-Bratzle剪切刀具”由厚3.0 mm、“∧”刃口內角度60°的刀刃，和具有4mm寬刀刃引導槽的下部固定裝置構成。

　　2、試驗過(guò)程

　　將“Warner-Bratzle剪切刀具”的刀刃與拉力機的上夾頭連接，下部固定裝置緊固在拉力機的底座上。將試樣置于下部固定裝置的刀刃引導槽上面，使肌纖維與刀刃運動(dòng)方向垂直，啟動(dòng)拉力機以1 mm/s的速度剪切試樣。儀器監測這一過(guò)程的力值變化，由此獲得zui大剪切力。

　?。ǘ┵|(zhì)構剖面分析（TPA）試驗

　　該試驗是通過(guò)儀器模擬人牙齒的咀嚼食物過(guò)程，對試樣進(jìn)行兩次壓縮，記錄過(guò)程中探頭壓力與對試樣應力的變化，進(jìn)而從力—時(shí)間曲線(xiàn)上分析可得一系列質(zhì)構參數，如:硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性等。

　　1、測試儀器和刀具

　　XLW（EC）智能電子拉力試驗機，濟南蘭光機電技術(shù)有限公司。和直徑5mm的圓柱形探頭。

　　2、試驗過(guò)程

　　將豬肉制取為高25mm，底面積40×40mm的方塊狀試樣。

　　將探頭安裝在拉力機的上夾頭上。

　　啟動(dòng)拉力機的壓縮試驗，以1mm/s的速度壓縮試樣，直至壓縮距離為10mm時(shí)，再以同樣的速度返回。停頓2s后，繼續以相同的速度開(kāi)始第二次壓縮，壓縮距離同樣為10mm。儀器自動(dòng)出具時(shí)間-力值曲線(xiàn)，如圖1。再進(jìn)行相應質(zhì)構特性指標的計算，計算方式如下：

　　硬度（Hardness）：即試樣達到一定變形所需要的zui大載荷。

　　黏附性（Adhensiveness）：是咀嚼豬肉時(shí)，其表面與口腔組織黏附的情況，反映了試樣組織細胞間結合力的大小。在質(zhì)構試驗中，即壓縮一次后探頭返回，從試樣中拔出所需能量的大小，對應的是圖1曲線(xiàn)圖中面積3。

　　彈性（Springiness）：反映了外力作用時(shí)試樣變形情況及外力移除后試樣的恢復程度，在質(zhì)構試驗中，即變形試樣移除壓力后恢復到原狀的高度比值，對應的是圖1曲線(xiàn)圖中長(cháng)度1與長(cháng)度2的比值。

　　凝聚性（Cohensiveness）：是豬肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)，在質(zhì)構試驗中，反映了試樣經(jīng)過(guò)*次壓縮變形后所表現出來(lái)的對第二次壓縮的相對抵抗能力，對應的是圖1曲線(xiàn)圖中面積2與面積1的比值。

　　恢復性（Resilience）：反映的是試樣在壓縮狀態(tài)下快速恢復原狀的能力，與彈性相比，二者主要區別于恢復原狀的時(shí)間長(cháng)短，對應的是圖1曲線(xiàn)圖中面積5與面積4的比值。

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　　通過(guò)兩種方法測得的硬度指標，沒(méi)有對比性。這是因為，Warner-Bratzle剪切試驗測得的硬度，反映的是肌肉內部的抵抗咬合的能力，而TPA試驗測得的硬度，反映的是肌肉組織表面的應力。

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